Verordnung ueber die Berufsausbildung zum
Molkereifachmann/zur Molkereifachfrau
(Molkereifachmann-Ausbildungsverordnung)
MolkFAusbV
vom 28.02.1991
"Molkereifachmann-Ausbildungsverordnung vom 28. Februar 1991 (BGBl. I S. 513), die
durch Artikel 74 des Gesetzes vom 13. April 2006 (BGBl. I S. 855) geaendert worden ist"
Stand: Geaendert durch Art. 74 G v. 13.4.2006 I 855
Diese Rechtsverordnung ist eine Ausbildungsordnung im Sinne des § 25 des
Berufsbildungsgesetzes. Die Ausbildungsordnung und der damit abgestimmte, von der
Staendigen Konferenz der Kultusminister der Laender in der Bundesrepublik Deutschland
beschlossene Rahmenlehrplan fuer die Berufsschule werden demnaechst als Beilage zum
Bundesanzeiger veroeffentlicht.
Fussnote
Textnachweis ab: 1.8.1991
Eingangsformel
Auf Grund des § 25 des Berufsbildungsgesetzes vom 14. August 1969 (BGBl. I S. 1112),
der zuletzt durch § 24 Nr. 1 des Gesetzes vom 24. August 1976 (BGBl. I S. 2525)
geaendert worden ist, verordnet der Bundesminister fuer Ernaehrung, Landwirtschaft und
Forsten im Einvernehmen mit dem Bundesminister fuer Bildung und Wissenschaft:
§ 1 Staatliche Anerkennung des Ausbildungsberufes
Der Ausbildungsberuf Molkereifachmann/Molkereifachfrau wird staatlich anerkannt.
§ 2 Ausbildungsdauer
Die Ausbildung dauert drei Jahre.
§ 3 Ausbildungsberufsbild
Gegenstand der Berufsausbildung sind mindestens die folgenden Fertigkeiten und
Kenntnisse:
1. Berufsbildung,
2. Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes,
3. Arbeits- und Tarifrecht; Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit,
4. Umweltschutz und rationelle Energieverwendung,
5. Ausfuehren von Hygienemassnahmen,
6. Rohstoff Milch und seine Eigenschaften,
7. Erfassen und Kontrollieren der Anlieferungsmilch,
8. Annehmen und Vorbehandeln der Milch,
9. thermisches und mechanisches Behandeln der Milch,
10. Anwenden produktionstechnischer Verfahren,
11. Herstellen von Konsummilch, Milchprodukten und anderen Erzeugnissen unter
Verwendung von Milch,
-1-
12. Durchfuehren von produktionsbegleitenden Kontrollen und Produktkontrollen,
13. Abpacken, Lagern und Vertrieb,
14. Bedienen und Warten von Versorgungs- und Entsorgungsanlagen,
15. Anwenden fachbezogener Rechtsvorschriften,
16. Erstellen und Auswerten von Mengen- und Verwertungsnachweisen.
§ 4 Ausbildungsrahmenplan
(1) Die Fertigkeiten und Kenntnisse nach § 3 sollen nach der in der Anlage in Abschnitt
I enthaltenen Anleitung zur sachlichen und zeitlichen Gliederung der Berufsausbildung
(Ausbildungsrahmenplan) vermittelt werden. Eine vom Ausbildungsrahmenplan abweichende
sachliche und zeitliche Gliederung des Ausbildungsinhaltes ist insbesondere zulaessig,
soweit betriebspraktische Besonderheiten die Abweichung erfordern.
(2) Die Vermittlung der Fertigkeiten und Kenntnisse nach Absatz 1 soll den
Auszubildenden zur Ausuebung einer qualifizierten beruflichen Taetigkeit im Sinne des §
1 Abs. 2 des Berufsbildungsgesetzes befaehigen, die insbesondere selbstaendiges Planen,
Durchfuehren und Kontrollieren an seinem Arbeitsplatz einschliesst. Diese Befaehigung ist
auch in den Pruefungen nachzuweisen.
§ 5 Berufsausbildung in ueberbetrieblichen Ausbildungsstaetten
Die zustaendige Stelle fuer die Berufsbildung in der Landwirtschaft regelt
die Durchfuehrung der ueberbetrieblichen Ausbildung auf der Grundlage des
Ausbildungsrahmenplanes (Anlage zu § 4, Abschnitt II) soweit die erforderlichen
Fertigkeiten und Kenntnisse nicht in vollem Umfang in der Ausbildungsstaette vermittelt
werden koennen.
§ 6 Ausbildungsplan
Der Ausbildende hat unter Zugrundelegung des Ausbildungsrahmenplanes fuer den
Auszubildenden einen Ausbildungsplan zu erstellen.
§ 7 Berichtsheft
Der Auszubildende hat ein Berichtsheft in Form eines Ausbildungsnachweises zu fuehren.
Ihm ist Gelegenheit zu geben, das Berichtsheft waehrend der Ausbildungszeit zu fuehren.
Der Ausbildende hat das Berichtsheft regelmaessig durchzusehen.
§ 8 Zwischenpruefung
(1) Zur Ermittlung des Ausbildungsstandes ist eine Zwischenpruefung durchzufuehren. Sie
soll vor dem Ende des zweiten Ausbildungsjahres stattfinden.
(2) Die Zwischenpruefung erstreckt sich auf die in der Anlage zu § 4, Abschnitt I
fuer das erste Ausbildungsjahr und die unter laufender Nummer 9 Buchstabe a, Nr. 10,
Nr. 11 Buchstabe a Doppelbuchstabe aa bis ff und Nr. 12 Buchstabe a, b und e fuer
das zweite Ausbildungsjahr aufgefuehrten Fertigkeiten und Kenntnisse sowie auf den im
Berufsschulunterricht entsprechend den Rahmenlehrplaenen zu vermittelnden Lehrstoff,
soweit er fuer die Berufsausbildung wesentlich ist.
(3) Zum Nachweis der Fertigkeiten soll der Pruefling in insgesamt hoechstens fuenf Stunden
vier Arbeitsproben durchfuehren. Hierfuer kommen insbesondere in Betracht:
1. Behandeln von Milch,
2. Herstellen von Butter aus Suess- oder Sauerrahm,
3. Herstellen von Frisch- oder Labkaese,
4. Durchfuehren produktionsbegleitender Untersuchungen.
-2-
(4) Zum Nachweis der Kenntnisse soll der Pruefling in insgesamt hoechstens drei Stunden
Aufgaben, die sich auf praxisbezogene Faelle beziehen sollen, aus folgenden Gebieten
schriftlich loesen:
1. Rohstoff Milch,
2. Molkereitechnik und -technologie,
3. Grundlagen der Chemie, Physik, Mikrobiologie und Hygiene,
4. Arbeitsschutz und Arbeitssicherheit,
5. Umweltschutz.
(5) Die in Absatz 4 genannte Pruefungsdauer kann insbesondere unterschritten werden,
soweit die schriftliche Pruefung in programmierter Form durchgefuehrt wird.
§ 9 Abschlusspruefung
(1) Die Abschlusspruefung erstreckt sich auf die in der Anlage zu § 4, Abschnitt I
aufgefuehrten Fertigkeiten und Kenntnisse sowie auf den im Berufsschulunterricht
vermittelten Lehrstoff, soweit er fuer die Berufsausbildung wesentlich ist.
(2) Zum Nachweis der Fertigkeiten soll der Pruefling in insgesamt hoechstens sechs
Stunden fuenf Arbeitsproben durchfuehren. Hierfuer kommen insbesondere in Betracht:
1. Annehmen und Bearbeiten von Milch,
2. Herstellen von sauren Milcherzeugnissen oder Milchmischerzeugnissen,
3. Herstellen von Butter oder Mischfetten,
4. Herstellen von Kaese oder Dauermilcherzeugnissen,
5. Durchfuehren chemischer, physikalischer und mikrobiologischer Untersuchungen.
(3) Zum Nachweis der Kenntnisse soll der Pruefling in den Pruefungsfaechern
Produkttechnologie, Untersuchungswesen, Molkereitechnik, Technische Mathematik sowie
Wirtschafts- und Sozialkunde schriftlich und muendlich geprueft werden. Es kommen Fragen
und Aufgaben, die sich auf praxisbezogene Faelle beziehen sollen, insbesondere aus
folgenden Gebieten in Betracht:
1. im Pruefungsfach Produkttechnologie:
a) Zusammensetzung und Eigenschaften von Milch und Milchprodukten,
b) Herstellen, Verpacken und Lagern von Milch und Milchprodukten,
c) Eigenschaften und Verwendungsmoeglichkeiten von Zusatzstoffen,
d) berufsbezogene Rechtsvorschriften.
2. im Pruefungsfach Untersuchungswesen:
a) Grundlagen der Chemie, Physik, Mikrobiologie und Hygiene der Milch,
b) Hygienemassnahmen,
c) produktionsbegleitende Kontrollen,
d) Produktkontrollen.
3. im Pruefungsfach Molkereitechnik:
a) Aufbau und Funktion von Molkereimaschinen,
b) Steuer-, Mess- und Regeltechnik,
c) Versorgungsanlagen,
d) Umweltschutz, insbesondere Reinigung und Desinfektion sowie Abwassertechnik.
4. im Pruefungsfach Technische Mathematik:
a) Volumen- und Dichteberechnungen,
b) Mischungsrechnungen,
-3-
c) statistisches Rechnen und technische Buchfuehrung,
d) Kostenberechnungen.
5. im Pruefungsfach Wirtschafts- und Sozialkunde:
allgemeine wirtschaftliche und gesellschaftliche Zusammenhaenge der Berufs- und
Arbeitswelt.
(4) Fuer die schriftliche Kenntnispruefung ist von folgenden zeitlichen Hoechstwerten
auszugehen:
1. im Pruefungsfach Produkttechnologie 120 Minuten,
2. im Pruefungsfach Untersuchungswesen 60 Minuten,
3. im Pruefungsfach Molkereitechnik 60 Minuten,
4. im Pruefungsfach Technische Mathematik 60 Minuten,
5. im Pruefungsfach Wirtschaftsund Sozialkunde 60 Minuten.
(5) Die in Absatz 4 genannte Pruefungsdauer kann insbesondere unterschritten werden,
soweit die schriftliche Pruefung in programmierter Form durchgefuehrt wird.
(6) Die muendliche Pruefung soll nicht laenger als 60 Minuten je Pruefling dauern.
(7) Fuer jedes Pruefungsfach hat die schriftliche Pruefungsleistung gegenueber der
muendlichen das gleiche Gewicht.
(8) Bei der Ermittlung des Gesamtergebnisses haben die Fertigkeits- und Kenntnispruefung
gleiches Gewicht.
(9) Die Pruefung ist bestanden, wenn jeweils in der Fertigkeits- und Kenntnispruefung
mindestens ausreichende Leistungen erbracht sind. Ist ein Pruefungsfach mit ungenuegend
oder sind zwei Pruefungsfaecher mit mangelhaft bewertet worden, so ist die Pruefung
insgesamt nicht bestanden.
§ 10 (weggefallen)
-
§ 11 (weggefallen)
-
§ 12 Inkrafttreten
Diese Verordnung tritt am 1. August 1991 in Kraft.
Anlage (zu § 4)
Ausbildungsrahmenplan fuer die Berufsausbildung zum Molkereifachmann/zur
Molkereifachfrau
Fundstelle des Originaltextes: BGBl. I 1991, 516 - 519
Abschnitt I:
zeitliche
Richtwerte
Lfd. Teil des zu vermittelnde
in Wochen im
Nr. Ausbildungsberufsbildes Fertigkeiten und Kenntnisse
Ausbildungsjahr
1 2 3
1 2 3 4
1Berufsbildung (§ 3 Nr. 1) a) Bedeutung des Ausbildungsvertrages,
insbesondere Abschluss, Dauer und
waehrend der
Beendigung erklaeren
gesamten
b) gegenseitige Rechte und Pflichten
Ausbildung zu
aus dem Ausbildungsvertrag nennen
vermitteln
c) Moeglichkeiten der beruflichen
Fortbildung nennen
-4-
zeitliche
Richtwerte
Lfd. Teil des zu vermittelnde
in Wochen im
Nr. Ausbildungsberufsbildes Fertigkeiten und Kenntnisse
Ausbildungsjahr
1 2 3
1 2 3 4
2Aufbau und Organisation des a) Aufbau und Aufgaben des ausbildenden
Ausbildungs-betriebes (§ 3 Betriebes erlaeutern
Nr. 2) b) Grundfunktionen des ausbildenden
Betriebes, wie Rohstoffbeschaffung,
Be- und Verarbeitung, Absatz und
Verwaltung, erklaeren
c) Produktionsablaeufe und ihre
betrieblichen Zusammenhaenge
erlaeutern
d) Zusammenarbeit mit
Ueberwachungsbehoerden und
Untersuchungsanstalten beschreiben
e) Beziehungen des ausbildenden
Betriebes und seiner Belegschaft
zu Wirtschaftsorganisation,
Berufsvertretungen und
Gewerkschaften nennen
f) Grundlagen, Aufgaben
und Arbeitsweise der
betriebsverfassungsrechtlichen
Organe des ausbildenden Betriebes
beschreiben
3Arbeits- und Tarifrecht; a) wesentliche Teile des
Arbeitsschutz und Arbeitsvertrages nennen
Arbeitssicherheit (§ 3 Nr. b) wesentliche Bestimmungen der fuer
3) den ausbildenden Betrieb geltenden
Tarifvertraege nennen
c) Aufgaben des betrieblichen
Arbeitsschutzes sowie der
zustaendigen Berufsgenossenschaften
und der Gewerbeaufsicht erlaeutern
d) wesentliche Bestimmungen der fuer
den ausbildenden Betrieb geltenden
Arbeitsschutzgesetze nennen
e) berufsbezogene
Arbeitsschutzvorschriften bei den
Arbeitsablaeufen anwenden
f) persoenliche Schutzausruestung
handhaben und Sicherheits-
einrichtungen am Arbeitsplatz
bedienen
g) Verhalten bei Unfaellen und
Entstehungsbraenden beschreiben und
Massnahmen zur Ersten Hilfe einleiten
h) wesentliche Vorschriften der
Feuerverhuetung nennen und
Brandschutzeinrichtungen sowie
Brandbekaempfungsgeraete bedienen
i) Gefahren, die von Chemikalien,
Giften, Daempfen, Gasen, leicht
entzuendbaren und explosiven Stoffen
ausgehen, beschreiben
k) Gefahren, die bei der Anwendung des
elektrischen Stromes entstehen,
beschreiben
-5-
zeitliche
Richtwerte
Lfd. Teil des zu vermittelnde
in Wochen im
Nr. Ausbildungsberufsbildes Fertigkeiten und Kenntnisse
Ausbildungsjahr
1 2 3
1 2 3 4
4Umweltschutz und rationelle a) ueber moegliche Umweltbelastungen und
Energieverwendung (§ 3 Nr. Massnahmen zu deren Vermeidung und
4) Verminderung Auskunft geben
b) berufsbezogene Regelungen des
Umweltschutzrechtes beachten
c) arbeitsplatzbedingte Ursachen und
Auswirkungen von Umweltbelastungen
aufzeigen
d) Abwaesser und Abfaelle unter Beachtung
der gesetzlichen Bestimmungen
sammeln, lagern, aufbereiten und
beseitigen
e) die im Ausbildungsbetrieb
verwendeten Energiearten nennen
und Moeglichkeiten rationeller
Energieverwendung anfuehren
f) Gefahren im Umgang mit
Energietraegern beschreiben
5Ausfuehren von a) Reinigungs- und Desinfektionsmittel
Hygienemassnahmen (§ 3 Nr. sach- und umweltgerecht anwenden
5) b) Reinigungssysteme bedienen und
warten
c) Arbeitsplatz sauberhalten und fuer
Hygiene in den Produktionsraeumen
unter Beachtung der persoenlichen
Hygiene sorgen
6Rohstoff Milch und seine a) Entstehung, Gewinnung und
Eigenschaften (§ 3 Nr. 6) Eigenschaften der Milch beschreiben
b) Bedeutung der Milch fuer die 3
Ernaehrung beschreiben
c) Einfluesse auf die Milchqualitaet
durch Fuetterung, Laktation,
Tierarzneimittel und Umwelt
aufzeigen
d) Rohmilch kuehlen und lagern
7Erfassen und Kontrollieren a) Aufbau und Funktion des
der Anlieferungsmilch (§ 3 Milchsammelwagens erklaeren
Nr. 7) b) Rohmilch erfassen 4
c) Mengen nach Volumen feststellen und
Proben nehmen
d) Milch nach der Milch-Gueteverordnung 1
pruefen und beurteilen
8Annehmen und Vorbehandeln a) Geraete und Anlagen fuer die
der Milch (§ 3 Nr. 8) Milchannahme beschreiben und
bedienen
b) Eingangskontrolle durchfuehren 3
c) Milch kuehlen, fuer die Produktion
zuordnen und stapeln
9Thermisches und a) Maschinen, Geraete und Anlagen, 11 8 2
mechanisches Behandeln der insbesondere Ventile, Pumpen,
Milch (§ 3 Nr. 9) Zentrifugen, Erhitzungsanlagen,
Homogenisatoren, Regel-
und Steuerungsanlagen sowie
Reinigungsanlagen, bedienen
b) Funktionsfaehigkeit von technischen
Einrichtungen ueberpruefen
-6-
zeitliche
Richtwerte
Lfd. Teil des zu vermittelnde
in Wochen im
Nr. Ausbildungsberufsbildes Fertigkeiten und Kenntnisse
Ausbildungsjahr
1 2 3
1 2 3 4
c) Verfahren ueber die Milchbearbeitung, 2 2
insbesondere die Waermebehandlung
und Standardisierung, am Beispiel
erlaeutern
10Anwenden a) Produktionsanlagen, insbesondere 3 8 18
produktionstechnischer Butterungsmaschinen,
Verfahren (§ 3 Nr. 10) Quarkseparatoren, Kaesefertiger,
Reifungsbehaelter, Eindampfungs-
und Trocknungsanlagen sowie
Membrantrennanlagen bedienen und
warten
b) Produktionsverfahren anwenden
11Herstellen von Konsummilch, a) Produktionsablaeufe zur Herstellung
Milchprodukten und von
anderen Erzeugnissen unter aa) Konsummilch,
Verwendung von Milch (§ 3 bb) Sahne-(Rahm-)erzeugnissen, 7 6 6
Nr. 11) cc) sauren Milcherzeugnissen,
dd) Milchmischerzeugnissen,
ee) Butter und Mischfetten, 18 5 6
ff) Kaese und Erzeugnissen aus
Kaese,
gg) Dauermilcherzeugnissen 2 6
erklaeren, steuern
und ueberwachen sowie
produktionsbezogene
Mischungsverhaeltnisse
berechnen
b) bei der Behebung von Stoerungen im 2
Produktionsablauf mitwirken
12Durchfuehren von a) Proben sachgerecht entnehmen 1
produktions-begleitenden b) produktionsbezogene Untersuchungen 1
Kontrollen und durchfuehren, insbesondere
Produktkontrollen (§ 3 Nr. aa) Fettgehalt,
12) bb) Saeuregrad und pH-Wert,
cc) Dichte,
dd) Wassergehalt feststellen 2 6
c) sensorische Pruefungen durchfuehren 2
d) Keimzahl und Colititer bestimmen 1
e) Abweichungen von Sollwerten 1
beurteilen und korrigierende
Massnahmen ergreifen
13Abpacken, Lagern und a) Abfuellsysteme, einschliesslich
Vertrieb (§ 3 Nr. 13) aseptischer Anlagen beschreiben
b) Abfuell- und Verpackungsanlagen 4
beschicken und bedienen
c) Vor- und Nachteile von
Verpackungsmaterialien beschreiben
d) Produkte sachgerecht lagern und fuer 1 1
den Vertrieb vorbereiten
e) ueber Vertriebs- und 1
Vermarktungsformen Auskunft geben
14Bedienen und Warten a) Anlagen fuer die Dampf- und
von Versorgungsund Kaelteerzeugung bedienen und warten
Entsorgungsanlagen (§ 3 Nr. b) betriebliche Wasserversorgung 4
14) ueberwachen
c) Neutralisationsanlage bedienen
-7-
zeitliche
Richtwerte
Lfd. Teil des zu vermittelnde
in Wochen im
Nr. Ausbildungsberufsbildes Fertigkeiten und Kenntnisse
Ausbildungsjahr
1 2 3
1 2 3 4
15Anwenden fachbezogener a) ueber die Notwendigkeit und Bedeutung
Rechtsvorschriften (§ 3 Nr. des Lebensmittelrechts Auskunft
15) geben
b) wichtige Bestimmungen des
Milchgesetzes und der Milch-
Verordnung ueber die Milchgewinnung,
-behandlung und -Verarbeitung
anwenden
c) Vorschriften ueber die 2 2
Herstellung, Zusammensetzung und
Qualitaetseigenschaften von Milch
und Milchprodukten erlaeutern und
anwenden
d) ueber Kennzeichnungs- sowie Mess-und
Eichvorschriften Auskunft geben
e) Bestimmungen der Milch-
Gueteverordnung erlaeutern
f) produktbezogene Vorschriften ueber
Zusatzstoffe und Hoechstmengen in
Lebensmitteln erlaeutern
16Erstellen und Auswerten von a) wirtschaftliche Zusammenhaenge
Mengen- und Verwertungs- fuer die Beurteilung von
nachweisen (§ 3 Nr. 16) Produktionsablaeufen aufzeigen
b) Produktionsberichte und 2 2
Mengennachweise im Rahmen der
Betriebsuebersicht unter Einsatz
moderner Datentechnik erstellen und
bewerten
Abschnitt II:
Zur Ergaenzung der betrieblichen Ausbildung koennen insbesondere aus den in § 3 Nr. 10,
11 und 12 aufgefuehrten Teilen des Ausbildungsberufsbildes Fertigkeiten und Kenntnisse
in ueberbetrieblichen Ausbildungsstaetten vermittelt werden. Die ueberbetriebliche
Ausbildung ist unter Beachtung der Pflicht der Auszubildenden zum Besuch des
Berufsschulunterrichts zu organisieren.
-8-