Verordnung ueber das
Meisterpruefungsberufsbild und ueber die
Pruefungsanforderungen in den Teilen I
und II der Meisterpruefung im Konditoren-
Handwerk (Konditormeisterverordnung -
KondMstrV)
KondMstrV
vom 12.10.2006
"Konditormeisterverordnung vom 12. Oktober 2006 (BGBl. I S. 2278)"
Fussnote
Textnachweis ab: 1.1.2007
Eingangsformel
Auf Grund des § 45 Abs. 1 der Handwerksordnung in der Fassung der Bekanntmachung
vom 24. September 1998 (BGBl. I S. 3074), der durch Artikel 1 Nr. 39 des Gesetzes
vom 24. Dezember 2003 (BGBl. I S. 2934) geaendert worden ist, in Verbindung mit
§ 1 Abs. 2 des Zustaendigkeitsanpassungsgesetzes vom 16. August 2002 (BGBl. I S.
3165) und dem Organisationserlass vom 22. November 2005 (BGBl. I S. 3197) verordnet
das Bundesministerium fuer Wirtschaft und Technologie im Einvernehmen mit dem
Bundesministerium fuer Bildung und Forschung:
§ 1 Gliederung und Inhalt der Meisterpruefung
Die Meisterpruefung im zulassungspflichtigen Konditoren-Handwerk umfasst folgende
selbstaendige Pruefungsteile:
1. die Pruefung der meisterhaften Verrichtung der wesentlichen Taetigkeiten (Teil I),
2. die Pruefung der erforderlichen fachtheoretischen Kenntnisse (Teil II),
3. die Pruefung der erforderlichen betriebswirtschaftlichen, kaufmaennischen und
rechtlichen Kenntnisse (Teil III) und
4. die Pruefung der erforderlichen berufs- und arbeitspaedagogischen Kenntnisse (Teil
IV).
§ 2 Meisterpruefungsberufsbild
(1) Durch die Meisterpruefung wird festgestellt, dass der Pruefling befaehigt ist, einen
Betrieb selbstaendig zu fuehren, technische, kaufmaennische und personalwirtschaftliche
Leitungsaufgaben wahrzunehmen, die Ausbildung durchzufuehren und seine berufliche
Handlungskompetenz eigenverantwortlich umzusetzen und an neue Bedarfslagen in diesen
Bereichen anzupassen.
(2) Im Konditoren-Handwerk sind zum Zwecke der Meisterpruefung folgende Fertigkeiten und
Kenntnisse als ganzheitliche Qualifikationen zu beruecksichtigen:
1. Kundenwuensche ermitteln, Kunden beraten, Serviceleistungen anbieten,
Auftragsverhandlungen fuehren und Auftragsziele festlegen, Leistungen und Preise
kalkulieren sowie Angebote erstellen, Vertraege schliessen,
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2. Aufgaben der technischen, kaufmaennischen und personalwirtschaftlichen
Betriebsfuehrung wahrnehmen, insbesondere unter Beruecksichtigung der
Betriebsorganisation, der betrieblichen Aus- und Weiterbildung, des
Qualitaetsmanagements, der Haftungsvorschriften des Arbeitsschutzrechtes,
des Datenschutzes, des Umweltschutzes sowie von Informations- und
Kommunikationstechniken,
3. Auftragsabwicklungsprozesse planen, organisieren, durchfuehren und ueberwachen,
4. Auftraege durchfuehren, insbesondere unter Beruecksichtigung von
Herstellungsverfahren und Gestaltungsaspekten, berufsbezogenen rechtlichen
Vorschriften, auch fuer Lebensmittel, Personal- und Arbeitshygiene, Richtlinien und
technischen Normen, Personal, Material und Geraeten sowie Einsatzmoeglichkeiten von
Auszubildenden,
5. Verkaufs-, Laden- und Cafekonzepte unter Beruecksichtigung eines kundenorientierten
Serviceangebots entwickeln und umsetzen sowie Produktinformationen erstellen,
6. Logistikkonzepte, insbesondere fuer Betriebs- und Lagerausstattung, entwickeln und
umsetzen,
7. Rohstoffe, Halbfertig- und Fertigerzeugnisse, auch unter Einsatz von Kuehl- und
Gefriertechnik, lagern sowie Auswirkungen auf die Produktqualitaet pruefen,
8. Verkaufsraeume, Cafes sowie Schauflaechen unter Beruecksichtigung von
Gestaltungselementen sowie saisonaler und regionaler Besonderheiten ausstatten;
Konditorei- und Confiserieerzeugnisse praesentieren und nach Kundenwuenschen
dekorativ verpacken,
9. Rezepturen fuer Konditorei- und Confiserieerzeugnisse, insbesondere unter
Beruecksichtigung ernaehrungswissenschaftlicher und diaetetischer Grundlagen,
entwickeln, dokumentieren und umsetzen,
10. Skizzen und Zeichnungen fuer Dekorelemente entwerfen und umsetzen,
11. Torten und Dessertvariationen entwerfen, herstellen und gestalten,
12. feine Backwaren aus Teigen, insbesondere Hefe-, Plunder-, Blaetter-, Muerbe- und
Lebkuchenteig, sowie aus Massen, insbesondere Baumkuchen-, Sand- und Bisquitmasse,
entwerfen, herstellen und gestalten,
13. Fuellungen herstellen sowie Fruechte haltbar machen und verarbeiten, insbesondere zu
Gelees, Konfitueren und Marmeladen,
14. Schokolade, Marzipan und Nougat unter Beachtung gestalterischer Aspekte
modellieren, schminken, garnieren und dekorieren,
15. Produkte aus Krokant sowie aus gegossenem, geblasenem und gezogenem Zucker planen,
herstellen, gestalten und dekorieren,
16. Pralinen mit verschiedenen Fuellungen entwerfen, herstellen, garnieren und
dekorieren,
17. Speiseeiserzeugnisse und Suessspeisen entwerfen, herstellen, gestalten und
garnieren,
18. pikante Konditoreierzeugnisse, insbesondere Fours und gefuellte Pasteten, planen,
herstellen und garnieren,
19. einfache Gerichte aus frischen Rohstoffen zubereiten und garnieren,
20. warme und kalte Getraenke herstellen und dekorieren,
21. Buffets mit Konditorei- und Confiserieerzeugnissen nach Kundenwuenschen und
unter Beruecksichtigung saisonaler sowie regionaler Aspekte planen, herstellen,
arrangieren und dekorieren,
22. Leistungen kontrollieren und dokumentieren sowie Nachkalkulation durchfuehren.
§ 3 Gliederung des Teils I
Der Teil I der Meisterpruefung umfasst folgende Pruefungsbereiche:
1. ein Meisterpruefungsprojekt und ein darauf bezogenes Fachgespraech,
-2-
2. eine Situationsaufgabe.
§ 4 Meisterpruefungsprojekt
(1) Der Pruefling hat ein Meisterpruefungsprojekt durchzufuehren, das einem Kundenauftrag
entspricht. Vorschlaege des Prueflings fuer den Kundenauftrag sollen beruecksichtigt
werden. Die auftragsbezogenen Kundenanforderungen werden vom Meisterpruefungsausschuss
festgelegt. Auf dieser Grundlage erarbeitet der Pruefling ein Umsetzungskonzept,
einschliesslich einer Zeit- und Materialbedarfsplanung. Dieses hat er vor der
Durchfuehrung des Meisterpruefungsprojekts dem Meisterpruefungsausschuss zur Genehmigung
vorzulegen. Der Meisterpruefungsausschuss prueft, ob das Umsetzungskonzept den
auftragsbezogenen Kundenanforderungen entspricht.
(2) Das Meisterpruefungsprojekt besteht aus Planungs-, Durchfuehrungs- und
Dokumentationsarbeiten.
(3) Als Meisterpruefungsprojekt ist ein Buffet mit Konditorei- und Confiserieprodukten
fuer acht bis zehn Personen fuer einen besonderen Anlass zu entwerfen, zu planen
und zu kalkulieren sowie ein Angebot zu erstellen. Auf dieser Grundlage sind die
Produkte herzustellen, anzurichten und verkaufsgerecht zu praesentieren sowie die
Rezepturen und die durchgefuehrten Arbeiten zu dokumentieren. Der besondere Anlass
wird vom Pruefling bestimmt. Hauptelemente des Buffets sind ein Baumkuchen als
Grossstueck oder aus dem Grossstueck erstellte Erzeugnisse mit anlassbezogener Dekoration,
ein Schaustueck aus Kuvertuere, Karamell oder Zucker sowie suesse oder pikante Fours.
Ausserdem umfasst das Buffet mindestens sechs weitere unterschiedliche Konditorei-
und Confiserieprodukte, die das anlassbezogene Gesamtkonzept vervollstaendigen und die
Beduerfnisse unterschiedlicher Personengruppen, insbesondere verschiedener Altersgruppen
sowie diaetetischer Vorgaben, beruecksichtigen.
(4) Die Entwurfs-, Planungs-, Kalkulations- und Angebotsunterlagen werden
mit 30 vom Hundert, die durchgefuehrten Arbeiten mit 60 vom Hundert und die
Dokumentationsunterlagen mit 10 vom Hundert gewichtet.
§ 5 Fachgespraech
Nach Durchfuehrung des Meisterpruefungsprojekts ist hierueber das Fachgespraech zu
fuehren. Dabei soll der Pruefling nachweisen, dass er die fachlichen Zusammenhaenge
aufzeigen kann, die dem Meisterpruefungsprojekt zugrunde liegen, den Ablauf des
Meisterpruefungsprojekts begruenden und mit dem Meisterpruefungsprojekt verbundene
berufsbezogene Probleme sowie deren Loesungen darstellen kann und dabei in der Lage ist,
neue Entwicklungen zu beruecksichtigen.
§ 6 Situationsaufgabe
(1) Die Situationsaufgabe ist auftragsorientiert und vervollstaendigt den
Qualifikationsnachweis fuer die Meisterpruefung im Konditoren-Handwerk. Die
Aufgabenstellung erfolgt durch den Meisterpruefungsausschuss.
(2) Als Situationsaufgabe sind fuer einen vom Meisterpruefungsausschuss vorgegebenen
Kundenauftrag drei geeignete Arbeiten auszufuehren. Als geeignete Arbeiten kommen
insbesondere die Herstellung von
1. zwei Erzeugnissen aus Massen,
2. zwei Erzeugnisse aus Teigen,
3. zwei verschiedenen Desserts,
4. einem Speiseeiserzeugnis,
5. pikanten Konditoreierzeugnissen, insbesondere gefuellten Pasteten,
6. einer Teegebaeckmischung aus vier Sorten,
7. einer Mischung suesser oder pikanter Fours,
8. einer Pralinenmischung aus vier Sorten,
-3-
9. vier unterschiedlichen Marzipanarbeiten,
10. einer figuerlichen Schokoladen- oder Krokantarbeit
in Betracht.
(3) Die Gesamtbewertung der Situationsaufgabe wird aus dem arithmetischen Mittel der
Einzelbewertungen der Arbeiten nach Absatz 2 gebildet.
§ 7 Pruefungsdauer und Bestehen des Teils I
(1) Die Durchfuehrung des Meisterpruefungsprojekts soll nicht laenger als drei
Arbeitstage, das Fachgespraech nicht laenger als 30 Minuten und die Ausfuehrung der
Situationsaufgabe nicht laenger als acht Stunden dauern.
(2) Meisterpruefungsprojekt, Fachgespraech und Situationsaufgabe werden gesondert
bewertet. Die Pruefungsleistungen im Meisterpruefungsprojekt und im Fachgespraech werden
im Verhaeltnis 3 : 1 gewichtet. Hieraus wird eine Gesamtbewertung gebildet. Diese
Gesamtbewertung wird zum Pruefungsergebnis der Situationsaufgabe im Verhaeltnis 2 : 1
gewichtet.
(3) Mindestvoraussetzung fuer das Bestehen des Teils I der Meisterpruefung
ist eine insgesamt ausreichende Pruefungsleistung, wobei die Pruefung weder im
Meisterpruefungsprojekt noch im Fachgespraech noch in der Situationsaufgabe mit weniger
als 30 Punkten bewertet worden sein darf.
§ 8 Gliederung, Pruefungsdauer und Bestehen des Teils II
(1) Durch die Pruefung in Teil II soll der Pruefling in den in Absatz 2 genannten
Handlungsfeldern seine Handlungskompetenz dadurch nachweisen, dass er berufsbezogene
Probleme analysieren und bewerten sowie Loesungswege aufzeigen und dokumentieren und
dabei aktuelle Entwicklungen beruecksichtigen kann.
(2) Handlungsfelder sind:
1. Gestaltung und Herstellungsverfahren,
2. Auftragsabwicklung,
3. Betriebsfuehrung und Betriebsorganisation.
(3) In jedem Handlungsfeld ist mindestens eine Aufgabe zu bearbeiten, die
fallorientiert sein muss:
1. Gestaltung und Herstellungsverfahren
Der Pruefling soll nachweisen, dass er in der Lage ist, Aufgaben und Probleme der
Gestaltung und des Verfahrensablaufs unter Beruecksichtigung wirtschaftlicher,
lebensmittelspezifischer und oekologischer Aspekte in einem Konditoreibetrieb zu
bearbeiten; dabei soll er berufsbezogene Sachverhalte analysieren und bewerten;
bei der jeweiligen Aufgabenstellung sollen mehrere der unter Buchstabe a bis h
aufgefuehrten Qualifikationen verknuepft werden:
a) Dekormuster rohstoffgerecht skizzieren, Ornamente entwerfen sowie Torten und
Formstuecke mit verschiedenen Garniermustern zeichnerisch darstellen,
b) dekorative Schrifttypen unterscheiden und Verwendungszwecken zuordnen sowie
zeichnerisch darstellen,
c) Entwuerfe und massstabgetreue Zeichnungen fuer Konditorei- und
Confiserieerzeugnisse, insbesondere aus Kuvertuere und Zucker, anfertigen,
d) Giessformen zur proportionsgerechten Formgebung von feinen Backwaren,
Schokoladen- und Suesswaren zeichnen sowie Farbgebung von Torten und Schaustuecken
darstellen und begruenden,
e) Konzepte fuer Warenpraesentationen und Schaufenstergestaltungen mit Konditorei-
und Confiserieerzeugnissen unter Beruecksichtigung von Gestaltungselementen
entwickeln,
-4-
f) Rezepturen fuer Speisen und Getraenke darstellen und abwandeln, dabei
ernaehrungswissenschaftliche und diaetetische Grundlagen beachten;
Kennzeichnungserfordernisse darstellen und begruenden,
g) Eigenschaften von Rohstoffen sowie Halb- und Fertigerzeugnissen beurteilen und
Verwendungszwecken zuordnen; Moeglichkeiten der Lagerung und Qualitaetserhaltung,
auch unter Einsatz der Kuehl- und Gefriertechnik, beurteilen,
h) technologische Vorgaenge und Herstellungsschritte bei der Fertigung von
Konditorei- und Confiserieerzeugnissen, insbesondere unter Beruecksichtigung
leicht verderblicher Rohstoffe, darstellen und beurteilen, Kontrollerfordernisse
begruenden; physikalische und biologische Veraenderungsprozesse erlaeutern;
2. Auftragsabwicklung
Der Pruefling soll nachweisen, dass er in der Lage ist, Auftragsabwicklungsprozesse,
auch unter Anwendung branchenueblicher Software, erfolgs-, kunden- und
qualitaetsorientiert zu planen, deren Durchfuehrung zu kontrollieren und sie
abzuschliessen; bei der jeweiligen Aufgabenstellung sollen mehrere der unter
Buchstabe a bis f aufgefuehrten Qualifikationen verknuepft werden:
a) Moeglichkeiten der Auftragsbeschaffung darstellen,
b) Angebotsunterlagen erstellen und Angebote auswerten, Angebotskalkulation
durchfuehren,
c) Methoden und Verfahren der Arbeitsplanung und -organisation unter
Beruecksichtigung der Herstellungstechnik, der Hygiene, gestalterischer
Aspekte sowie des Einsatzes von Material, Geraeten und Personal bewerten,
dabei qualitaetssichernde Aspekte darstellen sowie Schnittstellen zwischen
Arbeitsbereichen beruecksichtigen,
d) berufsbezogene rechtliche Vorschriften und technische Normen sowie allgemein
anerkannte Regeln der Technik anwenden, insbesondere Haftung bei der Herstellung
und bei Dienstleistungen beurteilen,
e) Arbeitsplaene erarbeiten, bewerten und korrigieren,
f) Mengen ermitteln und berechnen, Vor- und Nachkalkulation durchfuehren;
3. Betriebsfuehrung und Betriebsorganisation
Der Pruefling soll nachweisen, dass er in der Lage ist, Aufgaben der Betriebsfuehrung
und Betriebsorganisation unter Beruecksichtigung der rechtlichen Vorschriften, auch
unter Anwendung von Informations- und Kommunikationssystemen, wahrzunehmen; bei der
jeweiligen Aufgabenstellung sollen mehrere der unter Buchstabe a bis i aufgefuehrten
Qualifikationen verknuepft werden:
a) betriebliche Kosten ermitteln, dabei betriebswirtschaftliche Zusammenhaenge
beruecksichtigen,
b) betriebliche Kostenstrukturen ueberpruefen; betriebliche Kennzahlen ermitteln,
c) auf der Grundlage von Rezepturen Kosten fuer Konditorei- und
Confiserieerzeugnisse ermitteln und Preise unter Beruecksichtigung der
unterschiedlichen Verkaufsorte Theke, Cafe und ausser Haus festlegen,
d) Marketingmassnahmen zur Kundenpflege und zur Gewinnung neuer Kunden vor dem
Hintergrund technischer und wirtschaftlicher Entwicklungen erarbeiten,
e) betriebliches Qualitaetsmanagement planen und darstellen,
f) Aufgaben der Personalverwaltung wahrnehmen; den Zusammenhang zwischen
Personalverwaltung sowie Personalfuehrung und -entwicklung darstellen,
g) betriebsspezifische Massnahmen zur Einhaltung der arbeitsschutzrechtlichen
Bestimmungen und des Umweltschutzes entwickeln; Gefahrenpotenziale beurteilen
und Massnahmen zur Gefahrenvermeidung und -beseitigung festlegen,
h) Betriebs- und Lagerausstattung sowie logistische Prozesse planen und darstellen,
i) Chancen und Risiken betrieblicher Kooperation darstellen und beurteilen.
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(4) Die Pruefung in Teil II ist schriftlich durchzufuehren. Sie soll in jedem
Handlungsfeld nicht laenger als drei Stunden dauern. Eine Pruefungsdauer von sechs
Stunden taeglich darf nicht ueberschritten werden.
(5) Die Gesamtbewertung des Teils II wird aus dem arithmetischen Mittel der
Einzelbewertungen der Handlungsfelder gemaess Absatz 2 gebildet.
(6) Die schriftliche Pruefung ist in einem der in Absatz 2 genannten Handlungsfelder auf
Antrag des Prueflings oder nach Ermessen des Pruefungsausschusses durch eine muendliche
Pruefung zu ergaenzen (Ergaenzungspruefung), wenn dies das Bestehen des Teils II der
Meisterpruefung ermoeglicht. Die Ergaenzungspruefung soll je Pruefling nicht laenger als 20
Minuten dauern. In diesem Handlungsfeld sind die Ergebnisse der schriftlichen Pruefung
und der Ergaenzungspruefung im Verhaeltnis 2 : 1 zu gewichten.
(7) Mindestvoraussetzung fuer das Bestehen des Teils II der Meisterpruefung ist eine
insgesamt ausreichende Pruefungsleistung. Ist die Pruefung in einem Handlungsfeld auch
nach durchgefuehrter Ergaenzungspruefung mit weniger als 30 Punkten bewertet worden, so
ist die Pruefung des Teils II nicht bestanden.
§ 9 Weitere Anforderungen
Die Pruefungsanforderungen in den Teilen III und IV sowie die Regelungen ueber das
Bestehen der Meisterpruefung bestimmen sich nach der Verordnung ueber gemeinsame
Anforderungen in der Meisterpruefung im Handwerk und in handwerksaehnlichen Gewerben
vom 18. Juli 2000 (BGBl. I S. 1078), geaendert durch die Verordnung vom 16. August 2004
(BGBl. I S. 2191), in der jeweils geltenden Fassung.
§ 10 Uebergangsvorschrift
(1) Die bis zum 31. Dezember 2006 begonnenen Pruefungsverfahren werden nach den
bisherigen Vorschriften zu Ende gefuehrt. Erfolgt die Anmeldung zur Pruefung bis zum
Ablauf des 30. Juni 2007, sind auf Verlangen des Prueflings die bis zum 31. Dezember
2006 geltenden Vorschriften weiter anzuwenden.
(2) Prueflinge, die die Pruefung nach den bis zum 31. Dezember 2006 geltenden
Vorschriften nicht bestanden haben und sich bis zum 31. Dezember 2008 zu einer
Wiederholungspruefung anmelden, koennen auf Verlangen die Wiederholungspruefung nach den
bis zum 31. Dezember 2006 geltenden Vorschriften ablegen.
§ 11 Inkrafttreten, Ausserkrafttreten
Diese Verordnung tritt am 1. Januar 2007 in Kraft.
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