Verordnung ueber das Berufsbild und ueber
die Pruefungsanforderungen im praktischen
und im fachtheoretischen Teil der
Meisterpruefung fuer das Fleischer-Handwerk
(Fleischermeisterverordnung - FleiMstrV)
FleiMstrV

vom 19.06.1996

"Fleischermeisterverordnung vom 19. Juni 1996 (BGBl. I S. 882)"

Stand: Geaendert durch Art. 4 V v. 19.10.2007 I 2461

Fussnote

Textnachweis ab: 1.10.1996

Eingangsformel
Auf Grund des § 45 der Handwerksordnung in der Fassung der Bekanntmachung vom 28.
Dezember 1965 (BGBl. 1966 I S. 1), der zuletzt durch Artikel 1 Nr. 63 des Gesetzes
vom 20. Dezember 1993 (BGBl. I S. 2256) geaendert worden ist, in Verbindung mit Artikel
56 Abs. 1 des Zustaendigkeitsanpassungs-Gesetzes vom 18. Maerz 1975 (BGBl. I S. 705)
und dem Organisationserlass vom 17. November 1994 (BGBl. I S. 3667) verordnet das
Bundesministerium fuer Wirtschaft im Einvernehmen mit dem Bundesministerium fuer Bildung,
Wissenschaft, Forschung und Technologie:

1. Abschnitt
Berufsbild

§ 1 Berufsbild
(1) Dem Fleischer-Handwerk sind folgende Taetigkeiten zuzurechnen:
1. Einkauf, Beurteilung und Transport von Schlachttieren, Schlachttierkoerpern, -
haelften und -vierteln sowie von Fleischteilstuecken,
2. Schlachtung von Schlachttieren sowie Aufbereitung der Schlachtnebenprodukte,
3. Zerlegung und Herrichtung von Schlachttierkoerpern, -haelften und -vierteln zur
Verarbeitung und zum Verkauf,
4. Herstellung von Fleischerzeugnissen, insbesondere von Wurstwaren, Suelzen und
Pasteten, sowie von Feinkosterzeugnissen und Fleisch-, Wurst- und Mischkonserven,
5. Lagerung, Verpackung und Haltbarmachung von Fleisch und Fleischerzeugnissen,
6. Herrichtung, Zubereitung, Verkauf und Praesentation von Fleisch, Fleischerzeugnissen
und Fleischgerichten.

(2) Dem Fleischer-Handwerk sind folgende Kenntnisse und Fertigkeiten zuzurechnen:
1. Kenntnisse der berufsbezogenen Chemie, insbesondere der Biochemie,
2. Kenntnisse der Bakteriologie des Fleisches,
3. Kenntnisse der Handelsklassen fuer Schlachtvieh, sowie fuer Schlachtviehkoerper, -
haelften und -viertel,
-1-

4. Kenntnisse der berufsbezogenen Marktvorschriften und Handelsbraeuche,
5. Kenntnisse der Beschaffenheit, Lagerung und Verwendung von Fleisch und
Fleischerzeugnissen,
6. Kenntnisse der Arten und Wirkungsweise der Gewuerze, Zusatzmittel und Hilfsstoffe,
7. Kenntnisse des Einsatzes der berufsbezogenen Geraete, Maschinen und Anlagen,
8. Kenntnisse der Handelsnamen und Kaliber von Natur- und Kunstdaermen,
9. Kenntnisse der Verfahren zur Haltbarmachung von Fleisch und Fleischerzeugnissen
sowie von Fleisch-, Wurst- und Mischkonserven,
10. Kenntnisse der berufsbezogenen Ernaehrungslehre, insbesondere der
ernaehrungsphysiologischen Bedeutung von Fleisch und Fleischerzeugnissen,
11. Kenntnisse der berufsbezogenen Vorschriften der Arbeitssicherheit und des
Arbeitsschutzes sowie der rationellen Energieverwendung,
12. Kenntnisse der berufsbezogenen Vorschriften ueber den Vieh- und
Schlachttiertransport sowie des Tierschutzes,
13. Kenntnisse der berufsbezogenen Hygienevorschriften, insbesondere der
Fleischhygiene,
14. Kenntnisse der berufsbezogenen Vorschriften des Lebensmittelrechts und der
Lebensmittelueberwachung, insbesondere der Vorschriften ueber die Herstellung von
Fleisch und Fleischerzeugnissen,
15. Kenntnisse ueber Produkthaftung und Qualitaetsmanagement, insbesondere betriebliche
Eigenkontrolle,
16. Kenntnisse der berufsbezogenen Vorschriften des Tierseuchenrechts und der
Entsorgung tierischer Nebenprodukte,
17. Kenntnisse der berufsbezogenen Vorschriften des Umweltschutzes, insbesondere der
Abfall- und Abwasserbeseitigung, der verpackungsrechtlichen Vorschriften sowie
des Immissionsschutzes, insbesondere der Anforderungen an genehmigungspflichtige
Anlagen,
18. Kenntnisse der berufsbezogenen Verkaufskunde und -foerderung, insbesondere der
Verkaufspsychologie und -techniken,
19. Kenntnisse der Verarbeitungs- und Verwendungsmoeglichkeiten von Fleisch und
Fleischerzeugnissen sowie des Zusatzsortiments,
20. Kenntnisse der berufsbezogenen Berechnungen und Kalkulationen,
21. Beurteilen des Ernaehrungs- und Gesundheitszustands von Schlachtvieh,
22. Auswaehlen, Beurteilen und Transportieren von Schlachtvieh und Schlachttierkoerpern,
-haelften und -vierteln fuer Verkauf und Verarbeitung,
23. Schlachten, Enthaeuten, Enthaaren, Ausnehmen und Spalten von Tierkoerpern,
24. Zerlegen und Ausbeinen fuer die Verarbeitung und den Verkauf,
25. laden- und verkaufsfertiges Herrichten von Fleischteilstuecken,
26. Herstellen von Brueh-, Koch- und Rohwurst,
27. Herstellen von Fleisch-, Wurst- und Mischkonserven,
28. Herstellen von Poekel- und Raeucherwaren,
29. Herstellen von Suelzen, Rouladen und Galantinen,
30. Herstellen von Feinkosterzeugnissen und Salaten,
31. Herrichten und Zubereiten von Grill- und Imbissgerichten,
32. Reinigen, Desinfizieren, Warten und Pflegen von Raeumen, Einrichtungsgegenstaenden
und Arbeitsgeraeten,
33. Behandeln, Lagern und Transportieren von Fleisch und Fleischerzeugnissen,
34. Behandeln und Lagern von Gewuerzen sowie Natur- und Kunstdaermen,

-2-

35. Herrichten, Verkaufen und Praesentieren von Fleisch und Fleischerzeugnissen sowie
von Buffets und Gerichten.

2. Abschnitt
Pruefungsanforderungen in den Teilen I und II der
Meisterpruefung

§ 2 Gliederung, Dauer und Bestehen der praktischen Pruefung (Teil I)
(1) In Teil I sind eine Meisterpruefungsarbeit anzufertigen und eine Arbeitsprobe
auszufuehren.

(2) Die Anfertigung der Meisterpruefungsarbeit soll nicht laenger als zwei Arbeitstage,
die Ausfuehrung der Arbeitsprobe nicht laenger als acht Stunden dauern.

(3) Mindestvoraussetzung fuer das Bestehen des Teils I sind jeweils ausreichende
Leistungen in der Meisterpruefungsarbeit und in der Arbeitsprobe.

§ 3 Meisterpruefungsarbeit
(1) Als Meisterpruefungsarbeit sind die nachstehend genannten Arbeiten anzufertigen:
1. zwei verschiedene Wurstsorten aus dem Bereich der Brueh- und Kochwurst oder
Rohwurst; dabei ist eine Bruehwurst herzustellen,
2. zwei dekorative Fleischplatten und zwei kuechenfertige Fleischgerichte,
3. eine vom Pruefling selbst bestimmte und gestaltete Fleisch- und Wurstpraesentation.

(2) Mit der Meisterpruefungsarbeit sind zu der Arbeit nach Absatz 1 Nr. 1 die
Rezepturen, die Angaben ueber Anteile der verwendeten Gewuerze und Zusatzstoffe sowie die
lebensmittelrechtlichen Kennzeichnungen vorzulegen.

(3) Die Rezepturen, die Angaben ueber Anteile der verwendeten Gewuerze und Zusatzstoffe
sowie die lebensmittelrechtlichen Kennzeichnungen zu der Arbeit nach Absatz 1 Nr. 1
sind bei der Bewertung der Meisterpruefungsarbeit zu beruecksichtigen.

§ 4 Arbeitsprobe
(1) Als Arbeitsprobe sind drei der nachstehend genannten Arbeiten, davon in jedem Fall
die nach den Nummern 1 und 2, auszufuehren:
1. Zerlegen einer Rinderhaelfte mit verkaufsbezogener Schnittfuehrung,
2. Auswaehlen von Fleischteilstuecken zu ihrer kuechenmaessigen Verwendung,
3. Abschneiden zwei verschiedener Fleischteilstuecke vom Rind oder Schwein nach
Gewichtsvorgabe sowie Angeben ihrer ernaehrungsphysiologischen Bedeutung und
Verwendungsmoeglichkeiten,
4. Schlachten eines Grosstiers.

(2) In der Arbeitsprobe sind die wichtigsten Fertigkeiten und Kenntnisse zu pruefen, die
in der Meisterpruefungsarbeit nicht oder nur unzureichend nachgewiesen werden konnten.

§ 5 Pruefung der fachtheoretischen Kenntnisse (Teil II)
(1) In Teil II sind Kenntnisse in den folgenden vier Pruefungsfaechern nachzuweisen:
1. Fachrechnen:
a) Gewichtsberechnungen, insbesondere Schlachtgewichtsberechnung,
b) Materialberechnungen,
c) Berechnung der stofflichen Zusammensetzung von Fleischerzeugnissen;

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2. Fachtechnologie:
a) berufsbezogene Chemie, insbesondere Biochemie, und Bakteriologie des Fleisches,
b) Ernaehrungs- und Gesundheitszustand von Schlachtvieh,
c) Handelsklassen fuer Schlachtvieh sowie fuer Schlachttierkoerper, -haelften und -
viertel,
d) Beschaffenheit, Lagerung und Verwendung von Fleisch und Fleischerzeugnissen,
e) berufsbezogene Ernaehrungslehre, insbesondere Aufbau und
ernaehrungsphysiologische Eigenschaften des Fleisches,
f) Einfluesse von produktionstechnischen Prozessen auf Fleisch und
Fleischerzeugnisse,
g) Zutaten und Zusatzstoffe sowie Verfahren zur Haltbarmachung von Fleisch und
Fleischerzeugnissen sowie von Fleisch-, Wurst- und Mischkonserven,
h) Arten und Wirkungsweise der Gewuerze,
i) Handelsnamen und Kaliber von Natur- und Kunstdaermen,
k) berufsbezogene Vorschriften der Arbeitssicherheit und des Arbeitsschutzes sowie
der rationellen Energieverwendung,
l) berufsbezogene Vorschriften des Umweltschutzes, insbesondere der Abwasser-
und Abfallbeseitigung, der verpackungsrechtlichen Vorschriften sowie des
Immissionsschutzes,
m) berufsbezogene Vorschriften des Tierschutzes und Bestimmungen ueber den Vieh-
und Schlachttiertransport;

3. Hygiene- und Lebensmittelrecht:
a) berufsbezogene Vorschriften des Hygienerechts, insbesondere Fleischhygiene,
b) berufsbezogene Vorschriften des Lebensmittelrechts und der
Lebensmittelueberwachung, insbesondere Vorschriften ueber die Herstellung von
Fleisch und Fleischerzeugnissen,
c) berufsbezogene Vorschriften der Entsorgung tierischer Nebenprodukte und der
Tierseuchenbekaempfung,
d) berufsbezogene Hygienemassnahmen bei der Schlachtung und beim Fleischtransport;

4. Kalkulation, Verkaufskunde und -foerderung:
a) Kostenermittlung unter Einbeziehung aller fuer die Preisbildung wesentlichen
Faktoren,
b) berufsbezogene Verkaufskunde und -foerderung, insbesondere Verkaufspsychologie
und -techniken,
c) Verarbeitungs- und Verwendungsmoeglichkeiten von Fleisch und Fleischerzeugnissen
sowie des Zusatzsortiments.

(2) Die Pruefung ist schriftlich und muendlich durchzufuehren.

(3) Die schriftliche Pruefung soll insgesamt nicht laenger als acht Stunden, die
muendliche je Pruefling nicht laenger als eine halbe Stunde dauern. In der schriftlichen
Pruefung soll an einem Tag nicht laenger als sechs Stunden geprueft werden.

(4) Der Pruefling ist von der muendlichen Pruefung auf Antrag zu befreien, wenn er im
Durchschnitt mindestens gute schriftliche Leistungen erbracht hat.

(5) Mindestvoraussetzung fuer das Bestehen des Teils II sind ausreichende Leistungen in
dem Pruefungsfach nach Absatz 1 Nr. 2.

3. Abschnitt
Uebergangs- und Schlussvorschriften
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§ 6 Uebergangsvorschrift
Die bei Inkrafttreten dieser Verordnung laufenden Pruefungsverfahren werden nach den
bisherigen Vorschriften zu Ende gefuehrt.

§ 7 Weitere Anforderungen
Die weiteren Anforderungen in der Meisterpruefung bestimmen sich nach der Verordnung
ueber gemeinsame Anforderungen in der Meisterpruefung im Handwerk vom 12. Dezember 1972
(BGBl. I S. 2381) in der jeweils geltenden Fassung.

§ 8 Inkrafttreten
Diese Verordnung tritt am 1. Oktober 1996 in Kraft.

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