Verordnung ueber das Berufsbild und ueber
die Pruefungsanforderungen im praktischen
und im fachtheoretischen Teil der
Meisterpruefung fuer das Baecker-Handwerk
(Baeckermeisterverordnung - BaeckMstrV)
BaeckMstrV
vom 28.02.1997
"Baeckermeisterverordnung vom 28. Februar 1997 (BGBl. I S. 393)"
Fussnote
Textnachweis ab: 1. 6.1997
Eingangsformel
Auf Grund des § 45 der Handwerksordnung in der Fassung der Bekanntmachung vom 28.
Dezember 1965 (BGBl. 1966 I S. 1), der zuletzt durch Artikel 1 Nr. 63 des Gesetzes
vom 20. Dezember 1993 (BGBl. I S. 2256) geaendert worden ist, in Verbindung mit Artikel
56 Abs. 1 des Zustaendigkeitsanpassungs-Gesetzes vom 18. Maerz 1975 (BGBl. I S. 705)
und dem Organisationserlass vom 17. November 1994 (BGBl. I S. 3667) verordnet das
Bundesministerium fuer Wirtschaft im Einvernehmen mit dem Bundesministerium fuer Bildung,
Wissenschaft, Forschung und Technologie:
1. Abschnitt
Berufsbild
§ 1 Berufsbild
(1) Dem Baecker-Handwerk sind folgende Taetigkeiten zuzurechnen:
Herstellung von Brot, Broetchen und sonstigem Kleingebaeck, Feinen Backwaren,
insbesondere Torten, Desserts und Dauerbackwaren, sowie von Speiseeis.
(2) Dem Baecker-Handwerk sind folgende Kenntnisse und Fertigkeiten zuzurechnen:
1. Kenntnisse der berufsbezogenen Biologie, Physik und Chemie, insbesondere
Lebensmittelchemie,
2. Kenntnisse der berufsbezogenen Roh- und Hilfsstoffe,
3. Kenntnisse der berufsbezogenen Grundrezepte und ihrer Abwandlungen,
4. Kenntnisse des Gaer- und Backvorgangs,
5. Kenntnisse der Arten physikalischer, chemischer und biologischer Lockerung,
6. Kenntnisse der Lagerung und Frischhaltung,
7. Kenntnisse des Kuehlens, des Frostens und des Unterbrechens der Gaerung,
8. Kenntnisse der Herstellung von Speiseeis und Speiseeis-Erzeugnissen,
9. Kenntnisse ueber die Herstellung von Teigwaren,
10. Kenntnisse der Gestaltung und Formgebung von Baeckereierzeugnissen,
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11. Kenntnisse der Funktionsweise der Backofensysteme und Kaelteanlagen sowie der
Maschinen und Geraete,
12. Kenntnisse der berufsbezogenen Verkaufskunde und -foerderung, insbesondere der
Verkaufspsychologie und -techniken,
13. Kenntnisse der berufsbezogenen Berechnungen und Kalkulationen sowie der
Vertriebsorganisation, insbesondere Abrechnungssysteme,
14. Kenntnisse der berufsbezogenen Vorschriften der Arbeitssicherheit und des
Arbeitsschutzes, des Umweltschutzes, insbesondere der Abfallbeseitigung, sowie der
rationellen Energieverwendung,
15. Kenntnisse der berufsbezogenen Vorschriften und Bestimmungen, insbesondere des
Lebensmittelrechts, der Lebensmittelueberwachung sowie der Hygiene,
16. Kenntnisse der berufsbezogenen Produktpruefungen,
17. Kenntnisse ueber Produkthaftung und Qualitaetsmanagement, insbesondere
Qualitaetssicherungssysteme,
18. Auswaehlen und Dosieren der Rohstoffe,
19. Fuehren von Sauerteigen,
20. Kneten, Mixen und Ruehren von Teigen,
21. Abwiegen, Wirken und Formen von Teigen fuer Brot, Broetchen und sonstiges
Kleingebaeck,
22. Anschlagen, Dressieren und Aufstreichen von Massen sowie Abroesten von Brand-,
Makronen- und Florentinermassen,
23. Fuehren und Aufarbeiten von Hefeteigen,
24. Anwirken, Touren und Aufbereiten von Plunder- und Blaetterteigen,
25. Anwirken, Ausrollen und Aufarbeiten von Muerbeteigen,
26. Lagern, Anwirken und Ausformen von Honig- und Lebkuchenteigen,
27. Steuern von Backvorgaengen,
28. Kochen, Tablieren und Auftragen von Glasuren,
29. Fuellen, Garnieren und Ueberziehen von Torten, Formstuecken und Desserts,
30. Fuellen, Garnieren und Ueberziehen von Gebaecken aus Plunder-, Blaetter- und
Muerbeteigen sowie aus Makronenmassen,
31. Temperieren und Spaenen von Kuvertueren sowie Ueberziehen mit Kuvertueren,
32. Frosten und Entfrosten von Halbfertig- und Enderzeugnissen sowie Unterbrechen der
Gaerung von Teigen,
33. Zubereiten, Gefrieren und Portionieren von Speiseeis,
34. Entwerfen und Herstellen von Schaustuecken,
35. Praesentieren, insbesondere Dekorieren, und Verkaufen von Back- und Handelswaren,
36. Schneiden und Verpacken von Backwaren,
37. Pflegen und Instandhalten der berufsbezogenen Werkzeuge, Geraete, Maschinen und
Anlagen.
2. Abschnitt
Pruefungsanforderungen in den Teilen I und II der
Meisterpruefung
§ 2 Gliederung, Dauer und Bestehen der praktischen Pruefung (Teil I)
(1) In Teil I sind eine Meisterpruefungsarbeit anzufertigen und eine Arbeitsprobe
auszufuehren. Bei der Bestimmung der Meisterpruefungsarbeit sollen die Vorschlaege des
Prueflings nach Moeglichkeit beruecksichtigt werden.
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(2) Die Anfertigung der Meisterpruefungsarbeit soll nicht laenger als 2 Arbeitstage, die
Ausfuehrung der Arbeitsprobe nicht laenger als 16 Stunden dauern.
(3) Mindestvoraussetzung fuer das Bestehen des Teils I sind jeweils ausreichende
Leistungen in der Meisterpruefungsarbeit und in der Arbeitsprobe.
§ 3 Meisterpruefungsarbeit
(1) Als Meisterpruefungsarbeit sind die nachstehend genannten Arbeiten anzufertigen:
1. ein Sortiment Backwaren aus dem Bereich Brot und Kleingebaeck, bestehend aus
einer Spezialbrotsorte unter Verwendung von Natursauerteig sowie aus speziellen
Kleingebaecken aus mindestens zwei verschiedenen Teigen,
2. ein Sortiment Feiner Backwaren, bestehend aus einer Festtagstorte sowie aus
Desserts aus verschiedenen Massen unter Verwendung von Creme und Sahne;
dabei sind die zu verwendenden Sauerteige, Mischungen und Dekormittel selbst
herzustellen. Eine der Arbeiten soll als Schaustueck gestaltet werden. Ausserdem
ist ein Schaufenster unter Einbeziehung des Schaustueckes zu gestalten, in dem die
Meisterpruefungsarbeit Mittelpunkt sein soll.
(2) Mit der Meisterpruefungsarbeit sind die Herstellungsrezepte, eine Aufstellung
ueber die erforderlichen lebensmittelrechtlichen Kennzeichnungen sowie die Kalkulation
vorzulegen.
(3) Die Herstellungsrezepte, die Aufstellung ueber die erforderlichen
lebensmittelrechtlichen Kennzeichnungen, die Kalkulation sowie die
Schaufenstergestaltung sind bei der Bewertung der Meisterpruefungsarbeit zu
beruecksichtigen.
§ 4 Arbeitsprobe
(1) Als Arbeitsprobe sind sechs der nachstehend genannten Arbeiten, davon in jedem Fall
die nach den Nummern 1, 2, 3 und 11, auszufuehren:
1. Herstellen eines Roggenmischbrotes unter Verwendung von Sauerteig sowie eines
Weizenmischbrotes,
2. Herstellen ortsueblicher Broetchensorten,
3. Herstellen von Hefegebaeck, insbesondere Plundergebaeck, sowie von
Blaetterteiggebaeck,
4. Herstellen verschiedener Dauerbackwaren fuer Festlichkeiten,
5. Herstellen einer Tee- oder einer Kaesegebaeckmischung,
6. Herstellen von Flechtgebaeck,
7. Herstellen von Fettgebaeck,
8. Herstellen von Lebkuchen oder Spekulatius,
9. Herstellen von Gebaeck aus Massen,
10. Herstellen von Vanille- oder Fruchteis,
11. verkaufsgerechtes Praesentieren und Dekorieren sowie Verkaufen und Verpacken von
Backwaren nach Beratung;
dabei sind die zu verwendenden Sauerteige, Mischungen und Dekormittel selbst
herzustellen.
(2) In der Arbeitsprobe sind die wichtigsten Fertigkeiten und Kenntnisse zu pruefen, die
in der Meisterpruefungsarbeit nicht oder nur unzureichend nachgewiesen werden konnten.
§ 5 Pruefung der fachtheoretischen Kenntnisse (Teil II)
(1) In Teil II sind Kenntnisse in den folgenden vier Pruefungsfaechern nachzuweisen:
1. Fachrechnen:
a) Ausbeuteberechnungen, insbesondere Teig-, Back- und Volumenausbeute,
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b) Material- und Verlustberechnungen,
c) Berechnung von Mischungsverhaeltnissen und Sauerteigfuehrungsschemen;
2. Fachtechnologie:
a) berufsbezogene Biologie, Physik und Chemie, insbesondere Lebensmittelchemie,
b) Gaer- und Backvorgang,
c) Arten physikalischer, chemischer und biologischer Lockerung,
d) Funktionsweise der Backofensysteme, Kaelteanlagen und Maschinen,
e) Steuerung des Kuehlens, Frostens, Entfrostens und Unterbrechens der Gaerung,
f) berufsbezogene Vorschriften der Arbeitssicherheit und des Arbeitsschutzes,
des Umweltschutzes, insbesondere der Abfallbeseitigung, sowie der rationellen
Energieverwendung,
g) berufsbezogene Vorschriften und Bestimmungen, insbesondere des
Lebensmittelrechts, der Lebensmittelueberwachung und der Hygiene,
h) berufsbezogene Produktpruefungen, insbesondere Qualitaetspruefungen nach
verschiedenen Systemen,
i) Produkthaftung und Qualitaetsmanagement, insbesondere Qualitaetssicherungssysteme;
3. Roh- und Hilfsstoffkunde:
Arten, Eigenschaften, Bezeichnungen, Verwendung, Verarbeitung, Frischhaltung,
Lagerung und Entsorgung der berufsbezogenen Roh- und Hilfsstoffe;
4. Kalkulation, Verkaufskunde und -foerderung:
a) Kostenermittlung unter Einbeziehung aller fuer die Preisbildung wesentlichen
Faktoren,
b) berufsbezogene Verkaufskunde und -foerderung, insbesondere Verkaufspsychologie
und -techniken,
c) berufsbezogene Abrechnungssysteme.
(2) Die Pruefung ist schriftlich und muendlich durchzufuehren.
(3) Die schriftliche Pruefung soll insgesamt nicht laenger als sechs Stunden, die
muendliche je Pruefling nicht laenger als eine halbe Stunde dauern.
(4) Der Pruefling ist von der muendlichen Pruefung auf Antrag zu befreien, wenn er im
Durchschnitt mindestens gute schriftliche Leistungen erbracht hat.
(5) Mindestvoraussetzung fuer das Bestehen des Teils II sind ausreichende Leistungen in
dem Pruefungsfach nach Absatz 1 Nr. 2.
3. Abschnitt
Uebergangs- und Schlussvorschriften
§ 6 Uebergangsvorschrift
Die bei Inkrafttreten dieser Verordnung laufenden Pruefungsverfahren werden nach den
bisherigen Vorschriften zu Ende gefuehrt.
§ 7 Weitere Anforderungen
Die weiteren Anforderungen in der Meisterpruefung bestimmen sich nach der Verordnung
ueber gemeinsame Anforderungen in der Meisterpruefung im Handwerk vom 12. Dezember 1972
(BGBl. I S. 2381) in der jeweils geltenden Fassung.
§ 8 Inkrafttreten
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Diese Verordnung tritt am 1. Juni 1997 in Kraft.
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